ANAS NOTIZIE

ANNO 2004 - Numero 3

Sommario

Qualità per la stagionatura - Aumenta il divario tra la selezione italiana e quelle straniere
La conferma dai dati 2003

Comitato di gestione delle carni suine: introdotte le restituzioni all'export, sospeso l'ammasso privato

Prodotti tipici: le novità normative

I dati di import-export delle carni suine

Attività valutazione genetica in stazione 2003
Medie degli indici genetici Sib test per razza

Significativo passo in avanti nella selezione italiana del Pietrain stress resistente

Registro anagrafico Cinta senese - Predisposto il programma accoppiamenti

QUALITA' PER LA STAGIONATURA - AUMENTA IL DIVARIO TRA LA SELEZIONE ITALIANA E QUELLE STRANIERE

La conferma dai dati 2003

Le cosce destinate alla stagionatura e le carni destinate alla produzione dei salumi tipici devono possedere precise caratteristiche qualitative.

In particolare, per quanto riguarda le cosce, la parte magra deve essere sufficientemente compatta, non acquosa, con una equilibrata capacità di assorbire il sale e di rilasciare i liquidi, mentre il lardo di copertura deve essere sodo e sufficientemente spesso per assicurare una idonea protezione durante la stagionatura.

Questi aspetti sono fortemente ereditabili e quindi il miglioramento genetico delle razze risulta lo strumento privilegiato per la qualificazione e la "specializzazione" della materia prima.

I programmi di selezione degli altri Paesi, in virtù del diverso indirizzo produttivo, sono orientati prevalentemente all'aumento della capacità di produrre "massa magra".

Questo contrasta in modo netto con le esigenze della nostra "trasformazione tipica", in quanto il continuo aumento della quantità di carne magra non assicura la necessaria copertura adiposa dei prosciutti (magroni), rende il lardo inidoneo perché più ricco di acidi grassi insaturi (irrancidimento - alto numero di iodio), dà carni troppo acquose e con un contenuto enzimatico (attività proteolitica - catepsine) non equilibrato che non permette una regolare "maturazione" della carne durante la stagionatura.

Consapevole di questo, alla fine degli anni ottanta, il Libro genealogico italiano gestito da ANAS ha messo a punto un originale ed evoluto programma di selezione delle razze Large White, Landrace e Duroc per ottenere "linee genetiche italiane" con le caratteristiche richieste della filiera delle produzioni tipiche e prescritte dai Disciplinari dei prosciutti DOP di Parma e San Daniele.

La selezione italiana, a differenza di quelle straniere, punta alla esaltazione della "qualità delle carni", quale irrinunciabile requisito di differenziazione del prodotto, e persegue il miglioramento delle prestazioni degli animali e delle quantità prodotte in una misura compatibile con la qualità. La strategia è di realizzare prodotti con precise caratteristiche qualitative "speciality", valorizzandone i contenuti di tipicità, in netta alternativa alle produzioni indifferenziate e di basso valore commerciale "commodity".

La selezione per il carattere "calo di salatura" indicatore della idoneità delle carni per la stagionatura, e la selezione per il mantenimento di una ottimale copertura di lardo dei prosciutti sono le soluzioni tecniche originali che permettono di plasmare le razze italiane secondo le peculiari esigenze della filiera DOP.

Ed i risultati della prova (Sib test), condotta nel 2003 presso il Centro genetico ANAS, evidenziano la netta superiorità qualitativa dei suini figli di riproduttori di origine italiana rispetto a quelli derivati ameno in parte (un genitore) da genetiche straniere.

Infatti, le linee selezionate in Italia per il suino pesante presentano le caratteristiche genetiche attese sia per il "calo di salatura" che per la copertura di lardo della coscia, mentre le linee con un genitore straniero presentano:

L'indice genetico CALO è significativamente sfavorevole rispetto alla selezione italiana: +27 g nella Large White, +7 g nella Landrace e +14 g nella Duroc;

L'indice genetico per lo spessore del lardo è sfavorevole rispetto alla selezione italiana:

-3,8 mm nella Large White, -2,5 mm nella Landrace e -2,2 nella Duroc.

In conclusione, i risultati del 2003 confermano il fondamentale contributo della selezione italiana alla politica di differenziazione del prodotto, via obbligata per assicurare competitività e redditività al nostro sistema produttivo.

 

COMITATO DI GESTIONE DELLE CARNI SUINE: INTRODOTTE LE RESTITUZIONI ALL’EXPORT, SOSPESO L’AMMASSO PRIVATO

Lo scorso 23 gennaio, il Comitato di gestione delle carni suine ha deciso di reintrodurre le restituzioni all’esportazione delle carni fresche, refrigerate e congelate.

A partire dal 27 gennaio, la misura della restituzione è stata fissata in 40€ al quintale per le carcasse, le mezzene, i prosciutti freschi o congelati, le spalle, le lombate, e le parti anteriori. La restituzione è pari a 25€ a quintale per le pancette mentre sono state ridotte del 21% circa le restituzioni all’esportazione dei prosciutti di Parma e di San Daniele che sono passate dai 71,5 € a quintale ai 56,50€ a quintale.

Se da un lato si plaude all’iniziativa, volta a risollevare la situazione di crisi in cui sta piombando l’intero settore suinicolo europeo, dall’altro non si può che guardare con rammarico alla decisione di ridurre le restituzioni per il settore dei prosciutti tipici, il cui export quest’anno è stato già penalizzato dal progressivo rafforzarsi dell’Euro rispetto alle altre valute mondiali.

Tale decisione si aggiunge a quella di sospendere temporaneamente la misura dell’ammasso privato delle carni suine a partire dal 23 gennaio 2004. Secondo le disposizioni introdotte dal nuovo Regolamento 149/2004, saranno respinte tutte le domande di ammasso presentate dal 23 al 29 gennaio e l’applicazione del Regolamento 2246/2003 (istitutivo della misura di sostengo) sarà sospesa dal 30 gennaio al 5 febbraio 2004.

Secondo i dati diffusi da UNICEB, fino al 22 gennaio 2004 in Europa sono state presentate domande di aiuti per 83.300 t: mentre l’Italia ha presentato domande per 7.714 t, la Danimarca ha avanzato richieste per 34.733 t, la Germania per 9.896 t, l’Olanda per 8.235 t, la Francia per 7.981 t e la Spagna per 7.462 t.

 

PRODOTTI TIPICI: LE NOVITA’ NORMATIVE

Con decreto del 29 dicembre 2003, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dello scorso 21 gennaio, il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ha autorizzato l’Istituto Nord Est Qualità ad espletare le funzioni di controllo previste dall’art. 10 del Regolamento 2081/92 per la DOP "Salamini Italiani alla Cacciatora" riconosciuta ufficialmente dal Regolamento 1778/01.

L’autorizzazione ha la durata di tre anni e, come previsto dalla normativa vigente, obbliga l’organismo di controllo a certificare che il prodotto risponda ai requisiti descritti dal disciplinare e che sulle confezioni dello stesso venga apposta la dicitura "Garantito dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ai sensi dell’art. 10 del Regolamento CEE 2081/92".

Incombono sull’organismo di controllo anche obblighi di comunicazione e segnalazione al MIPAF delle attività finalizzate a disapplicare, confondere o utilizzare in modo difforme le attestazioni di conformità della DOP rilasciate agli utilizzatori.

Inoltre, con Decreto del 16 gennaio 2004, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dello scorso 29 gennaio, il Ministero ha accordato la protezione transitoria ad una nuova denominazione, il "Salame S. Angelo" per la quale è stata già inviata istanza alla Commissione Europea per la registrazione come IGP.

Il Salame S. Angelo è un salume che viene prodotto esclusivamente nel comune di Sant’Angelo di Brolo, in provincia di Messina.

Il disciplinare pubblicato in Gazzetta indica che sono materie prime ammesse alla produzione del salume, le carni fresche di suini di razze selezionate quali, animali in purezza o derivati, delle razze Large White, Landrace e Duroc o animali derivati da incroci fra le razze citate o incroci tra le stesse e popolazioni suine autoctone.

Sempre secondo il disciplinare, gli animali devono provenire da Paesi membri dell’Unione Europea (purtroppo non solo dal territorio italiano!), e devono raggiungere un peso non inferiore a 125 kg di peso morto. Inoltre che la materia prima da utilizzare deve raggiungere gli stabilimenti in mezzene intere (compresa la testa) con divieto assoluto di utilizzare carni congelate o surgelate (la refrigerazione tra gli 0 e i 4° è ammessa per non più di sei giorni) ed è assolutamente vietato l’utilizzo di carni provenienti da verri o scrofe, nonché l’uso del lardo nel procedimento di trasformazione delle carni.

Con il riconoscimento ufficiale di questa IGP, saliranno a 25 le produzioni tipiche tutelate italiane a base di carni suine.

 

I DATI DI IMPORT-EXPORT DELLE CARNI SUINE

L’Istat ha recentemente pubblicato i dati del commercio con l’estero delle carni suine relativi ai primi nove mesi del 2003: in attesa di conoscere il consuntivo per l’intero anno, è possibile fare qualche riflessione su cosa importiamo.

In totale nei primi nove mesi del 2003 l’Italia ha importato 682.345 tonnellate, per oltre tre quarti costituite da carni fresche (525.005 t). Il resto era costituito da animali vivi (11,1 %), carni congelate (9 %) e carni lavorate (2,9 %).

Per il 71,6 % le carni fresche importate erano costituite da prosciutti: ciò significa che i prosciutti freschi, da soli, hanno rappresentato il 55,1 % delle importazioni totali di carne suina e di animali vivi. Assumendo un peso medio a prosciutto fresco di 10 Kg, nei primi nove mesi del 2003 l’Italia ha importato ben 37.591.400 prosciutti, confermando ancora una volta il ruolo di trasformatore della carne suina che il nostro Paese ha saputo ritagliarsi nel mercato europeo.

In valore, le importazioni di prosciutti freschi hanno rappresentato il 53,2 % del totale.

Dopo i prosciutti staccati, i tagli freschi più rappresentati sono state la mezzene (16,2 %) e la pancetta (3,3 %), mentre gli altri tagli (lombi, spalle ecc.) hanno rappresentato complessivamente l’8,9 % delle importazioni di carni fresche.

In valore, le mezzene hanno costituito il 16,4 % e le pancette il 2,4 % del valore complessivo delle importazioni di carni suine fresche.

Passando ad esaminare i dati relativi all’export, risulta evidente che il comparto delle carni lavorate traina le nostre esportazioni: se ne sono esportate 61 mila tonnellate circa per un valore di 440 milioni di €, ossia l’86% del valore totale delle nostre esportazioni di suini e carni.

Da segnalare infine due prodotti che fino a poco tempo fa non rientravano neppure nelle rilevazioni statistiche: si tratta del "lardo fresco e secco" e del "grasso e strutto": l’Italia ne ha esportate rispettivamente 34 mila tonnellate e 9 mila tonnellate nei primi nove mesi del 2003 per un valore di 14 milioni di € per il lardo e 4 milioni di € per il grasso.

Benché tenda a ridursi un poco ogni anno, permane la situazione deficitaria della bilancia commerciale del settore suinicolo: il valore delle importazioni registrato nei primi nove mesi del 2003 è stato pari a 1.114.111.000 € contro i 512.687.000 € delle nostre esportazioni.

 

ATTIVITA' VALUTAZIONE GENETICA IN STAZIONE 2003

Medie degli Indici genetici Sib Test per razza

La stima del valore genetico dei soggetti testati nel 2003 conferma sia per le razze italiane del "suino da salumeria" Large White, Landrace e Duroc sia per quelle del "suino mediterraneo" Pietrain e Landrace Belga il trend genetico degli anni precedenti.

Gli indici genetici dei singoli caratteri sono espressi nella unità di misura convenzionale (grammi, Kg, millimetri) e sono riferiti alla media del 1993 (base genetica). Ciò significa che, per esempio nella razza Large White, i soggetti del 2003 hanno un potenziale genetico per l'accrescimento superiore a quelli del 1993 di 33 grammi al giorno e per la produzione di coppe e lombi superiore di Kg 1,941.

Interessante sottolineare il più accentuato progresso genetico realizzato per l'accrescimento medio giornaliero (+45 g) ed i tagli magri (coppe e lombi) (+ 2,642 Kg) nella razza Duroc Italiana, razza specializzata per la produzione dei così detti verri "terminali".

L'indice "selezione" è invece espresso in unità di deviazione standard e fa riferimento ad una media mobile, che comprende tutti i soggetti testati dal 1991 al 2003.

Caratt./razza

LWI

LI

DI

P

LB

IMG

+33

+33

+45

+13

-7

ICA

-0,155

-0,155

-0,169

COSCE

+0,546

+0,208

+0,875

TAGLI MAGRI

+1,941

+1,846

+2,642

+0,665

-0,070

CALO

+11

+22

+14

SLA

-2,0

-3,2

-3,1

-0,7

+0,5

GIV

-0,534

IND. SELEZIONE

+1,53

+1.17

+1,27

+0,84

+1,07

 

SIGNIFICATIVO PASSO IN AVANTI NELLA SELEZIONE ITALIANA DEL PIETRAIN STRESS RESISTENTE

Il Libro genealogico italiano ha l'obiettivo di mettere a disposizione degli allevamenti che producono il suino da macelleria (Mediterraneo) verri con una buona capacità di adattamento ambientale - resistenza alle alte temperature estive - e capaci di trasmettere alla progenie buone performances:

in allevamento - rapido accrescimento ed efficiente conversione

degli alimenti -

al macello - carcasse ricche di tagli nobili con carni

compatte e mature -.

La popolazione interessata da questo progetto è costituita prevalentemente da soggetti derivati dalla razza Pietrain. Questa razza, originaria del Belgio, si distingue per la produzione di carcasse magre e ben conformate ma purtroppo anche per la presenza di un gene, denominato alotano, responsabile della sensibilità agli stress ambientali e dei difetti delle carni (PSE/DFD).

Al fine di cogliere l'obiettivo sopra descritto, il Libro genealogico ha puntato decisamente alla eradicazione dalla popolazione italiana del gene "alotano". L'attività è iniziata nel 1995, e grazie agli strumenti della genetica molecolare (analisi DNA) ed alla gestione di un particolare programma di riproduzione tra soggetti non affetti da questa anomalia genetica è stato possibile ridurre drasticamente la frequenza del gene in questione.

In particolare nel 2003, sono stati testati 190 soggetti: 130 sono risultati sani, 43 portatori, 17 malati.

La popolazione di Pietrain, selezionata in Italia, è probabilmente a livello europeo quella con la maggior frequenza di riproduttori "stress resistenti".

 

 

REGISTRO ANAGRAFICO CINTA SENESE - PREDISPOSTO IL PROGRAMMA ACCOPPIAMENTI

La finalità di salvaguardia della razza, si persegue mediante il consolidamento delle caratteristiche di rusticità anche attraverso il contenimento della consanguineità dei soggetti.

Grazie alla collaborazione dell’Università di Milano e Firenze, è stata predisposta una ipotesi operativa che prevede l’indicazione agli allevatori di un gruppo di 33 verri. Questi soggetti sono stati scelti con il criterio di minimizzare la parentela e contenere l’aumento di consanguineità nella popolazione, indipendentemente dalle modalità di utilizzo degli stessi.

Inoltre a 212 allevamenti delle province toscane è stata proposta una specifica rosa di verri, la cui parentela media con le femmine dell’allevamento non è superiore a 0,11.

Le informazioni sono dettagliate nella circolare consultabile sul sito web anas.

Si ricorda, infine, che sul sito www.anas.it è disponibile gratuitamente in linea la funzione di calcolo del coefficiente di consanguineità di ogni soggetto e del frutto di ogni eventuale accoppiamento verro–scrofa. Si tratta di informazioni di assoluta importanza per orientare l'utilizzo riproduttivo dei verri e delle scrofe in allevamento.